2.4 Bærekraftig mat og drikke

Det er ikke bare musikk som er viktig på en festival – mat og drikke er en stor del av festivalopplevelsen!

Selv om dere ikke står for servering av mat og drikke selv, kan dere bestemme at maten som serveres skal være i tråd med arrangementets miljøprofil og retningslinjer. Det er flere måter  å gjøre matserveringen mer bærekraftig på. Matproduksjon står for nærmere 1/3 av verdens klimagassutslipp, men arrangementet kan blant annet kutte i utslippene ved å servere mindre kjøtt, velge økologiske råvarer, minimere matsvinnet og kjøpe lokal mat i sesong.

Hvorfor velge økologisk mat?

Økologisk mat gjør godt for…

deg, fordi den produseres uten bruk av kjemisk-syntetiske sprøytemidler og de rundt 300 tilsetningsstoffene som er tillatt i konvensjonell mat. Du er dermed mindre utsatt for eksponering av stoffer som kan innebære en helseskadelig belastning. I tillegg har økologisk mat ofte høyere innhold av antioksidanter, vitaminer, mineraler og omega-3-fettsyrer, samt mer næring per gram.

miljøet, fordi økologisk landbruk tar utgangspunkt i naturens samspill, ved å ta vare på livet i jorda og mangfoldet av planter, dyr og insekter. For eksempel biene, som pollinerer en tredjedel av all mat vi spiser, men som nå trues pga. utstrakt bruk av sprøytemidler. Økologisk landbruk ivaretar det biologiske mangfoldet og det brukes fornybare og lokale ressurser. Økologisk landbruk er bygget på prinsippet om lavest mulig klimabelastning i alle ledd.

dyra, fordi det legges til rette for dyras naturlige behov. Det stilles større krav til plass, dyrefôr, frisk luft, og utegang enn det som ellers gjelder i konvensjonell drift. Dette gir et godt grunnlag for trivsel og dyrevelferd.

matjorda, fordi i økologisk drift dyrkes og ivaretas jorda, like fullt som plantene som vokser der. Verdens matjord er en knapp ressurs som må forvaltes i tråd med at fremtidige generasjoner også skal ha tilgang til nok og næringsrik mat. Tap av matjord betyr tap av næringsstoffer, biologisk mangfold og jordas evne til å holde på vann.

Hvorfor kutte i kjøttforbruket?

Å kutte i kjøttforbruket er bra både for helsa di og planetens. Nordmenn spiser i dag nærmere dobbelt så mye kjøtt som helsemyndighetene anbefaler, og i tillegg står kjøttproduksjon for en betydelig andel av de globale klimagassutslippene. Andelen vegetarianere i samfunnet er også på vei oppover, så det er god grunn til å tro at arrangementet ditt vil bli besøkt av flere som ikke ønsker kjøtt på tallerkenen.

Det finnes mange måter å gjøre dette på. Har dere egen matservering, bør dere sørge for at det alltid finnes kjøttfrie alternativer. Dere kan for eksempel kreve at alle eksterne mataktører har minst èn vegetarrett på menyen. Kanskje har dere en kjøttfri dag på festivalcateringen – eller oppfordrer kokkene til å bruke mindre kjøtt pr tallerken og heller utvide grønnsaksrepertoaret.

Tenk på kjøtt som en knapp ressurs – vi skal spise mindre kjøtt i framtiden, men da har vi også muligheten til å velge bedre kjøtt. Forsikr deg om at kjøttet som serveres kommer fra dyr som har levd gode liv, og velg beitedyr der det er mulig. Beitedyr har fått lov til å leve deler av livene sine utendørs, og spiser lokaltprodusert gress istedenfor den regnskogødeleggende soyaen vi importerer fra Brasil, som utgjør mesteparten av kraftfóret som innegående dyr spiser.

Hvorfor minimere matsvinnet?

Nærmere èn tredjedel av all mat som produseres ender opp i søppelkassa. Ikke bare er dette en bortkastet ressurs, men det betyr at vi kunne produsert mindre mat og slik spart verden for enorme mengder klimagassutslipp. 30% av de vi kaster i dag globalt, kunne mettet alle de 870 millionene som sulter i dag. Dette kan og bør vi gjøre noe med!

Tenk gjennom hvordan maten blir behandlet på arrangementet deres og utfordr kokkene deres til å opprette rutiner som gjør at alle råvarene blir brukt på en effektiv måte. Kan restene fra gårsdagens middag serveres som pålegg for frokosten på interncateringen dagen etterpå? Kan man koke kraft på grønnsaksrester? Kan dere velge en meny hvor man unngår de råvarene som taper seg raskest? Kan overskuddsråvarer doneres til et lokalt suppekjøkken eller en veldedig organisasjon (som Oslos Matsentralen)? Her er det rom for mange ulike løsninger, og det er lurt å gå i dialog med de som jobber på de ulike festivalkjøkkenene.

Hvorfor bør du bli venn med din lokale bønde?

Mye av dagens mat transporteres på kryss av kontinenter før de havner på tallerkenen din. Velger du flere lokale råvarer, slipper du unødvendig transport og får ferskere råvarer som er i sesong der hvor du bor. I tillegg kan du kjøpe direkte fra den norske bonden, og sørge for at han får en rettferdig pris for maten han lager. Finn ut hva som produseres i regionen du bor i, og ta kontakt med bøndene i god tid for å høre om de har de varene du trenger – eller om de kanskje er interessert i å dyrke dem til deres arrangement.

Hvordan komme i gang?

Det er viktig at den bærekraftige matprofilen forankres i hele organisasjonen, slik at alle jobber mot et felles mål. Bruk tid på å tilegne dere kunnskap om økologisk mat og matproduksjon, f.eks. ved å arrangere kurs.

Trenger dere hjelp til å finne flere økologiske råvarer? Kontakt Oikos – Økologisk Norge som veileder festivaler med hensyn til økologisk matservering.

Planlegg tidlig!

Er du tidlig ute kan du sikre deg levering av ønskede råvarer ved å avtale direkte med bonden. Da får dere bedre kvalitet og mer for pengene.

Kartlegg følgende:

  • Hvem og hvor mange skal serveres? Frivillige, publikum og/eller artister? Lag en oversikt over hvor stort festivalens matbehov er!
  • Hvem skal lage maten?
    • Interne (frivillige)?
    • Eksterne (catering, innleide kokker)?
  • Hvor mange matutsalg er det behov for?
  • Hvem skal kjøpe inn råvarene? Skal én person stå ansvarlig for alle innkjøp?
  • Hva har vi av tilgjengelige ressurser (ansatte, frivillige, kunnskap, økonomi) og hva er vårt ressursbehov. Finnes det muligheter for statlig støtte/støtte fra næringsliv?
  • Hvem kan vi samarbeide med (lokalt engasjement)?
  • Hvilken matprofil ønsker vi? Vær obs på målgruppe, råvaretilgang og kapasitet
    • Hvilke råvarer/produsenter er særegne for vår region? Hvilke råvarer er i sesong?
  • Skal arrangementet markedsføres som økologisk og maten Ø-merkes? Kontakt i så fall Debio.
  • Hvilke krav stiller vi til evt. innleide kokker eller restauranter? Husk at de som lager maten er ambassadørene for økosatsingen, det er viktig at de er positive!

Eksempler

Øyafestivalen bruker hovedsakelig Oslo-baserte restauranter i sin matservering – og kjøper mye av råvarene direkte fra lokale bønder.

Moldejazz profilerer sin festivalmat med slagordet «Grønn mat til blå toner». Finn gjerne et slagord som uttrykker festivalens mat- og miljøprofil.

Tips for planlegging av matserveringen – økologisk og økonomisk

  • Start planleggingen i god tid, gjerne seks måneder i forveien
  • Utnevn en matansvarlig og eventuelt et mat-team
  • Sett et mål for hvor stor andel av maten som skal være økologisk, f.eks. 50 prosent
  • Planlegg serveringen ut fra tilgangen på økologiske råvarer
  • Husk å ha et mattilbud for vegetarianere og veganere. Å kutte i kjøttforbruket på festivalen, er også et viktig miljøtiltak.
  • Bestill varene i god tid før arrangementet
  • Bruk økologiske basisråvarer, som melk, mel, egg, korn, osv
  • Bruk mindre kjøtt – erstatt kjøttet med vegetabilske alternativer som bønner og linser
  • Bruk sesongbaserte og kortreiste råvarer
    • støtte opp om lokalt næringsliv
    • lokalt særpreg
    • bedre kvalitet
    • minske transport
    • større volum og bedre tilgjengelighet
    • bedre pris
  • Bruk mer grønnsaker (basisgrønnsaker)
  • Velg bærekraftig fisk (bruk Sjømatguiden til WWF)
  • Større volum gir større mulighet til å forhandle pris
  • Kutt fordyrede mellomledd om mulig (kjøp direkte fra bonden)
  • Velg emballasje tilpasset storhusholdning
  • Avtal returordninger
  • Ikke kast mat – vær nøye med beregning av matbehovet
    • Hvordan kan rester best utnyttes?

Debio-godkjenning

Har festivalen først bestemt seg for å servere økologisk mat, er det verdifullt å skaffe seg en Debio-godkjenning. Det innebærer at festivalen kan markedsføre den økologiske maten ved bruk av Ø-merket eller ved bruk av sertifiseringsordningen basert på gull (minimum 90 % økologisk), sølv (minimum 50 % økologisk) eller bronse (minimum 15 % økologisk). Bruk av Ø-merket gjør matprosjektet mer troverdig, og er den eneste garantien publikum har for at maten som serveres faktisk er økologisk. Mer info om hvordan du kan få en Debio-godkjenning finner du her.

Underveis

Når festivalen er i gang er det viktig å være obs på:

  • informasjon til publikum/presse – halve jobben er å fortelle folk hva dere gjør og hvorfor
  • hygiene, orden og organisering av matserveringen
  • meny- og råvarekunnskap blant mattilbyderne
  • tilbakemeldinger fra publikum – vær lydhør
  • ha en beredskapsplan dersom uforutsette hendelser skulle dukke opp

Lykke til!

Skriv ut »

Vennligst skriv ut med en annen nettleser enn Firefox (da det er bugs i denne).

Leave a Reply